一、设计原则
1. 功能性：确保各功能区域（如仓储、加工、烹饪、装配等）布局合理，能够满足日常生产需求。
2. 实用性：设计应易于操作和维护，便于清洁和消毒，以减少交叉污染的风险。
3. 安全性：严格遵守食品安全法规，确保所有操作都在安全的环境下进行。
4. 环保性：采用节能、环保的材料和设备，减少对环境的影响。
二、布局设计
1. 区域划分
- 仓储区：用于存放原材料和成品，应设置温度、湿度控制系统，确保食材新鲜。
- 初加工区：对原材料进行初步处理，如清洗、去皮、去骨等。
- 切配区：将处理后的食材切割成所需形状和大小，准备烹饪。
- 烹饪制作区：包括各种烹饪设备，如炉灶、烤箱等，用于制作成品。
- 备餐区：将烹饪好的成品进行分装、打包，准备配送。
- 附属功能区：包括室、清洁工具存放区、员工休息区等。
- 就餐区（如适用）：提供员工用餐区域，确保员工饮食安全。
2. 物流通道
- 设计合理的物流通道，确保原材料、半成品和成品的流动顺畅，减少交叉污染的风险。
- 遵循“生进熟出”的原则，确保食品从低清洁度区域向高清洁度区域流动。
3. 人员流动
- 规划员工流动路线，避免人员交叉和流线干扰。
- 设置员工室和洗手消毒设施，确保员工在进入工作区域前已进行必要的清洁和消毒。
三、装修材料与设备
1. 地面
- 使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，如环氧树脂地坪或PVC地板。
- 确保地面平整、无裂缝，便于清洁和消毒。
2. 墙面
- 采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，如瓷砖或防水涂料。
- 在粗加工、切配、烹调等场所设置墙裙，高度不低于1.5米，以便于清洁。
3. 天花板
- 使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修。
- 在水蒸气较多的场所设置适当的坡度或采用拱形天花板，以便于排水和清洁。
4. 设备
- 选用符合食品安全标准的食品加工设备，如不锈钢工作台、冷藏设备、洗涤设备等。
- 确保设备易于清洁和维护，以减少交叉污染的风险。
四、通风与排水
1. 通风系统
- 设置机械排风系统，确保厨房内空气流通良好，减少油烟和蒸汽的积聚。
- 在烹饪区域设置油烟过滤装置，并定期清洗和更换过滤器。
2. 排水系统
- 设计合理的排水系统，确保污水能够顺畅排出，并设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩以防止异物进入。
- 确保排水沟有排水坡度（不小于1.5%），以便于排水和清洁。
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